Il gelato salato nel tempo è diventato una delle chicche del Maestro Ennio Cannella: abbiamo deciso di chiacchierare con lui per sapere da cosa è nato e quali novità ci aspetta!

Un gelato…salato: sembra assurdo eppure è realtà. Ma perché e come hai iniziato?

Vi racconto un piccolo aneddoto per farvi capire come è nata la mia passione per questa tipologia di gelato: nel ‘99 mi è stato chiesto di fare un gelato al pecorino di fossa che doveva accompagnare un piatto di antipasto salato. La richiesta veniva da un pioniere di questa tipologia di accostamenti: all’epoca mi sembrò assurdo, ma ho sempre amato le sfide e ho accettato. Sempre nello stesso periodo un altro chef (che adesso è uno stellato) mi chiese un gelato alla senape per accompagnare friggitiello e coratella. Quindi posso dire che negli anni ho sempre guardato con grande interesse al mondo del gelato salato: e adesso sono io che lancio le sfide agli chef che sono ospiti delle mie serate. E il gelato diventa una parte importante del piatto

Il gelato salato con te non conosce confini: raccontaci i tre gusti più singolari che hai realizzato.

Ad ogni evento che organizzo c’è qualcosa di nuovo: e diciamo che le particolarità non mancano mai. Per ricordarne alcune: ho creato un gelato di acciuga salata in un sorbetto di frutto della passione, dove salato e acido si sposano in maniera meravigliosa. Una”bestia nera” è stata la ventricina: una spalmabile di salsiccia con aromi molto particolari tipica di una zona del teramano che va sulla bruschetta…ne è nato un gusto e una consistenza davvero particolare! In uno degli ultimi eventi ho fatto infine un sorbetto di rucola che accompagnava una padina con prosciutto e squacquerone: lavorare la rucola è stata una vera soddisfazione!

Qual è il materiale più difficile da lavorare, la sfida più grande?

La sfida difficile è senza dubbio il legume: devi dare sapore, mettendo tanta materia prima e la struttura cambia radicalmente. Si riesce, ma è una lavorazione molto complessa: io amo tanto lavorare col cece, che un tempo era la farina dei poveri e quando non si poteva usare la castagna che era costosa si usava il cece. Me lo ha fatto riscoprire una chef bravissima che mi ha chiesto un gelato al cece e cioccolato che ricordasse i ravioli di una volta. E il risultato è stato ottimo!

Ma a cosa possiamo accostare, nelle nostre cene e nei nostri pranzi, il gelato salato ai piatti?

Possiamo dire che il gelato nel piatto diventa il componente caratterizzante nel piatto stesso. Quello che dà il carattere a tutto. Mi torna in mente una richiesta particolare: la salsa del roastbeef, quindi gelato fatto con carota sedano e cipolla, oppure il gelato al rosmarino.

Raccontaci un gusto che non hai ancora preparato ma che sei sicuro potrebbe essere magico!

Ne potrei raccontare tanti, perché ho tantissimi progetti già in testa: il prossimo sarà sicuramente il gelato all’aceto balsamico, perché può accompagnare di tutto, dalla macedonia ad un piatto importante. Non vi resta che venirlo a scoprire nel corso del prossimo appuntamento con il gelato salato, il 10 marzo in via Voltattorni!