Vi capita mai di entrare in gelateria, assaggiare il vostro gusto preferito e percepire che c’è una magari lieve differenza rispetto all’ultima volta che lo avete assaggiato? Ecco, quella sottile differenza è il simbolo dell’artigianalità di ciò che state gustando. Il gelato artigianale infatti, al contrario del gelato industriale che è sempre uguale a se stesso, può cambiare per infiniti motivi differenti. Abbiamo chiesto al nostro Ennio Cannella, Maestro Gelatiere, di spiegarci in maniera semplice e comprensibile un concetto così complesso.

Ennio, nel titolo dell’articolo parliamo di “Incostanza” … ma questo termine non ha un significato negativo nel tuo campo. Perché il gelato è “Incostante”?

Perché è ogni giorno uguale e diverso e per me rappresenta una sfida affascinante, una sfida che sostengo da trentacinque anni e che mi dà ogni giorno l’energia per entrare in laboratori e fare del mio meglio. Da tutto questo tempo lavoro prodotti freschi, sia di origine animale che vegetale. Ogni giorno utilizzo latte di diverse mucche, che magari non hanno mangiato le stesse cose del giorno prima. Ogni giorno nel mio laboratorio arriva frutta con maturazione differente, che ha avuto a disposizione più o meno sole e che contiene quindi una differente quantità di zucchero. Da ognuno di questi prodotti di base devo essere in grado di ottenere un risultato coerente con i gusti di gelato che siamo soliti proporre. Ma è sempre una sfida!

Gli amanti del tuo gelato pensano che il tuo lavoro sia fatto solo di estro e di creatività: ma quanto conta la conoscenza delle materie prime e la capacità di saperle scegliere?

Saper conoscere le materie prime credo sia una cosa che si acquisisca con gli anni, magari anche facendo piccoli errori che mi hanno fatto crescere. Ho imparato a non dare mai per scontata e conosciuta una materia prima che utilizzo, pensando che non possa mutare mai anche se magari non si tratta di un prodotto fresco, ma parliamo di zuccheri, stabilizzanti o altro.

Quale, tra i tanti gusti che crei si è dimostrato fino ad ora il più “incostante” e quale il più “stabile”? 

Senza dubbio credo come dicevo rispondendo alla prima domanda, che il latte e la panna siano sempre il campanello di allarme per quello che riguarda i cambiamenti di sapore. Più un latte è ricco di proteine più è buono di sapore e di struttura (consistenza al palato): quindi senza dubbio il gusto più incostante è il “Fior di latte”. Tra i meno incostanti, probabilmente ci sono i fondenti, lavorati con masse di cacao, acqua e zuccheri.

In ogni caso le materie prime alla base del mio gelato e del mio sorbetto hanno un fascino incredibile: e la soddisfazione di poterle poi trasformare nel vostro gelato preferito è senza pari!