Il cioccolato è senza dubbio uno degli ingredienti più amati e apprezzati in tutto il mondo per la sua inconfondibile bontà. Ed è proprio nel mondo della gelateria che il cioccolato trova il suo spazio ideale per esprimere la sua complessa personalità. Grazie alla sua ricchezza e alla sua versatilità, il cioccolato rappresenta la scelta perfetta per creare dei gelati dai sapori unici ed inimitabili. La lavorazione del cioccolato richiede estrema cura e sensibilità, ma il risultato è un prodotto che sa di pura eleganza e raffinatezza. In questo articolo, colloquiando con il Maestro Gelatiere Ennio Cannella, approfondiremo l'uso del cioccolato in gelateria, scoprendo le varie sfumature e le infinite possibilità che questo ingrediente tanto ambito offre.

Ennio, facci ingolosire: riesci a ricordare 10 gusti della tua storia di gelatiere in cui è presente il cioccolato?

Allora… il cioccolato ha un posto speciale nel mio cuore e nel mio laboratorio. Facendo mente locale sui cioccolati che ricordo e che attualmente ho in vetrina sicuramente uno dei più storici è il cioccolato e rum. Poi, parlando sempre di alcol, cioccolato e Grand Marnier. Sul tema di cioccolato e frutta posso citare cioccolato e pera, con le pere candite in mezzo. C’è poi Evolution che è un cioccolato bianco con lo zucchero di canna delle Filippine, che porta con sé un sentore di liquirizia molto apprezzato. Poi gli attuali e immancabili cioccolato come quello al 61%,  l'Africana che è un variegato amarena. Il cioccolato 72% è un venezuelano, il cioccolato 80% anche lui è un cioccolato molto intenso. Ma il cioccolato nei miei gelati è presente anche sulle copertura: nel bianco Piceno ad esempio è una copertura. C’è un altro cioccolato interessante che è il 72% che va tritato sul gelato di menta e cioccolato. Infine abbiamo il White Fashion che è un cioccolato bianco con il frutto della passione. Vi racconto una piccola curiosità: tutti quelli che ho citato, tranne il White Passion e il l'Evolution, sono privi di latte! Quindi abbiamo parlato di sorbetti di cioccolato.

Quanto è importante la qualità della materia prima quando si parla di cioccolato?

La materia prima del cioccolato è fondamentale, perché intanto bisogna sempre distinguere quello che è un gran cru, da un cioccolato monorigine. Il Gran Cru, per capirci  è un insieme, è un blend di cioccolati, però comunque cresciuti in un territorio circoscritto, che sono quelli che uso io. Quindi potremmo avere un Gran Cru africano che è più raccolto anche se non proprio dello stesso terreno ma provenienza, oppure un mono origine quando è raccolto del tutto dallo stesso terreno. Poi una cosa importante è l'acidità del cioccolato. L'acidità dà poi il retrogusto, il sapore caratteristico di un determinato tipo di cioccolato, l'ultima nota aromatica che rimane imbocca e che dipende molto dal territorio dove è nata la Fava di cacao:  se ad esempio avremo in zona delle piantagioni di tabacco, avremo un cioccolato più forte e più tabaccoso.

C’è un tipo di gelato in cui è presente anche il cioccolato che non hai ancora realizzato ma su cui stai lavorando?

La verità è che sono sempre alla scoperta del mondo del cioccolato perché mi appassiona tantissimo. Da noi arrivano più masse che coperture, cioè significa che entra in laboratorio il 100% del prodotto non zuccherato puro. Detto questo, assolutamente sì, sono alla ricerca di nuovi gusti. Ad esempio vi do una chicca che prima o poi uscirà in gelateria. Sto lavorando per avere un cioccolato africano cresciuto vicino ad un bananeto. Sarà una piccola coccola per chi come me, ricorda da piccolo il cioccolato a forma di banana che adoravamo mangiare.

Perché il bello del cioccolato (e del gelato) è proprio questo: ogni volta ci fa tornare bambini, in un meraviglioso viaggio nel tempo fatto ad occhi chiusi e assaggiando il nostro gusto preferito!